あけぼのだいず倶楽部

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あけぼの大豆100%十割豆腐
開発ストーリー

甘くて濃厚なお豆腐です
メニューに取り入れていただいている
山梨県久遠寺三門前 田中屋旅館さんでは

こちらのあけぼの大豆のお豆腐は
甘みが濃く大変美味しいとご好評頂いており、
自信をもって
お客様にご提供させて頂いております。
当館ではあけぼの大豆の風味を
一番に味わって頂くために、
お料理には豆乳醤油を
合わせてお出ししています。
あけぼの大豆の本来の味をぜひご堪能下さい。

地元でのお豆腐は

あけぼの大豆が大切に継がれてきた曙地区では、
貴重なタンパク源として
大豆だけでなく、味噌や醤油、豆腐として
活用されてきました。
近年、醤油に続き豆腐も作られなくなってしまいましたが
地元でつくられていたお豆腐とはをまず探しました。
暖かいうちに食べる
といわれていることも気になっていました。

ようやく地元のおばあちゃんが再現してくれることになりました。
あけぼの大豆を浸し、煮て挽いて豆乳をつくります。
当時は、数軒が集まり、石臼で挽いていたそうです。
その時は、ミキサーを使用しました。
 
豆乳づくり           にがりを入れ絞る

 
 型入れ                 押して水分をきる

 
型出し                  完成

箸を刺して持ち上がるほどの硬い木綿です
 
なぜ、熱いうちが美味しいかわかりました。
各絞る工程で、
折角の甘みや旨みが絞り汁のほうに
出てしまっているので、
熱いうちだと
甘みや旨みがより感じられるからでした。
冷やすと一気に味わいが薄くなってしまいます。

製造先が見つかりいよいよ販売へ

地元の製法ですと、保存や食品管理上
難しいものがあり、残念ながら、再現は断念しました。

甘みや旨みが逃げない製法がないか探した結果、
現在製造をお願いしているアグリマインドさん(甲州市)に
めぐり合い、試作を重ねました。
十割豆腐は、大豆を超微粉末にしてから
それで豆乳を作り、凝固剤ですべてを固めてしまう製法です。
途中で、絞る工程が無いことから、
大豆自体のもつ味わいが逃げずにお豆腐に込められます。
つまり、おからも出ません。
あけぼの大豆の味わい、甘さや旨みをもっとも引き出せるように
製造途中の各調整を重ね
テスト販売にこぎつけ、その反応を得て再調整を重ね
現在の味わいに落ち着きました。

在来製法の、にがりで固めて絞る方法の豆腐に
舌が慣れていらっしゃる方からは、
「少しザラツキがある」とご指摘を頂きますが
そのザラツキを取ることは現在の技術では難しいので、
味わいの評価を高く頂いていることから
現行で出荷しています。

県内9店で販売中
来春には増産に

販売店では、毎週ほとんどが完売となっていて
逆になかなか買えないとのお声もでていますし
現在、山梨県内9店のみでの販売となっています。

アマノパークスでもお取り扱い頂いていますが、
アマノパークスは、お豆腐はとても採用が厳しく
社長決済が必要で、最初の頃は不採用でした。
現在の味に落ち着いて、
合計3回目のトライアルで採用となりました。

個人の方からは月一回でも良いから購入したいと
毎月心待ちにされている方もいらっしゃいます。

今、畑にある大豆の収穫が済み、
春先から増産できるようになれば
充分提供できると思います。

今後ともよろしくお願いいたします。

食べ方参考

リピーターさまから食べ方をお知らせいただきました
・あけぼの大豆100%十割豆腐は、お塩がお勧めです
・湯豆腐や鍋も甘みが増してお勧めです
・ネギをきざんで乗せ、お酢で
・お味噌を少しお酒で伸ばして付けて食べる
 もちろんあけぼの大豆味噌がお勧め
・スムージーに使っています
・朝のサラダに、お豆腐をザクッと崩して乗せ食べています
 お豆腐は1/4程度でも案外お腹にたまります
・子どもは、黒蜜をかけて食べるのが好きです

お豆腐について


硬さは木綿と絹ごしの間くらいですが
食べた時のボリューム感があります。
甘くて濃厚な味わいを是非ご堪能ください。
まずは、お塩をお勧めいたします。

220g 230円税別
あけぼの大豆と豆腐用凝固剤のみ使用で
大豆のブレンドはしていません。

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